FUGU Fish – uluitorul peste care iti poate provoca moartea

Haiku este cea mai populară formă de poezie în Japonia.
Întotdeauna, tradițional, se prezintă într-o formă fixă, alcătuită din 17 silabe repartizate pe trei „versuri” formate din 5, 7, 5 silabe. Prezentă la toți marii poeți, tema dragostei neîmpărtășite se regăsește și în opera lui Buson. Acesta, pentru a-și repara inima frântă, în marea tradiție japoneză de a găsi confort în mâncare, se refugiază în fugu… Ca o compensare sau pentru a se retrage în neființă. Într-adevăr, probabil că nu există nicio artă japoneză atât de subtilă și de frumoasă ca aceea de a mânca fugu, cea mai periculoasă dintre delicatese.

Din punct de vedere taxonomic, Fugu face parte din regnul Animalia, încrengătura Chordata, clasa Actinopterygii, ordinul Tetraodontiformes, familia Tetraodontidae, genul Takifugu. Popular, „Fugu” (literar „porc de râu”) este o denumire generică dată unei specii de pește-balon, care face parte din genul Takifugu. Există 25 de specii aparținând acestui gen, cele mai multe dintre acestea având arealul de răspândire în zonele cu ape sălbatice sărate sau salmastre din Pacificul de Nord-Vest. Câteva specii se regăsesc în apele dulci din Asia sau în regiunea Indo-Pacifică. Dieta lor constă în principal din alge, moluște, nevertebrate și, uneori, crustacee. Peștii se apără prin umflarea stomacului de mai multe ori și prin otrăvirea prădătorilor. Aceste mijloace de apărare permit peștelui să exploreze în mod activ mediul lor, fără prea multă teamă de a fi atacat.

Toți peștii din familia Tetraodontidae au dinți puternici, care pot crește prea mult dacă peștii nu pot consuma alimente abrazive.

Fugu poate mușca, dacă este provocat.

Deși nu toate speciile sunt studiate în detaliu, cel mai mult este cercetată reproducerea speciei Takifugu rubripes, datorită importanței comerciale. Astfel, s-a stabilit că perioada de reproducere a Takifugu rubripes este din luna martie până în luna mai. Acesta depune icrele la o adâncime de aproximativ 20 de metri, în zone stâncoase, în apele salmastre din estuarele fluviilor. Icrele sunt lipicioase și aderă la stânci. Puietul rămâne în zona salmastră până la vârsta de un an, când migrează definitiv în apele oceanice. Takifugu nu este un înotător rapid, deoarece folosește pentru propulsie în principal doar înotătoarele pectorale, dar este foarte manevrabil. Poate să plutească între ape, să înoate cu spatele și să își schimbe direcția mult mai repede decât cele mai multe tipuri de pești. Ca urmare, acesta este rareori găsit în ape deschise, preferând să rămână relativ aproape de substrat, unde poate găsi stridii și poate explora „câmpiile” de alge și recifele stâncoase. Acești pești sunt foarte curioși și activi și, în unele cazuri, chiar agresivi împotriva altor pești, chiar din aceeași specie. În cazul unui pericol, peștele se umflă prin umplerea cu apă a stomacului său extrem de elastic (sau cu aer, atunci când este în afara apei) până când peștele devine aproape sferic (de aici și numele de „pește-balon”). De asemenea, Fugu își poate schimba culoarea în timp (către o culoare mai închisă sau mai deschisă). Acest lucru îi ajută să camufleze. O culoare foarte închisă poate fi un semn de stres sau de boală. Recent, a fost finalizată analiza modului în care Fugu își poate modifica volumul. Astfel, în primul rând, Fugu își umple gura cu apă sau aer. Apoi își etanșeizează gura folosind o supapă specială din partea inferioară a cavității bucale. Această supapă se ridică în sus și acoperă întreaga gură a peștelui. Apoi o formațiune modificată a arcului branhial împinge forțat apa sau aerul în josul esofagului în stomac, ceea ce duce la expandarea stomacului. În funcție de specie, Fugu poate obține o formă sferică aproape perfectă. Paradoxal, ceea ce face ca Fugu să fie căutat este faptul că acesta este unul dintre cele mai veninoase animale de pe planetă, consumarea acestuia fiind o adevărată „ruletă rusească” pentru cel care are curajul sau inconștiența să îl consume. Emoția dată de a mânca ceva care te-ar putea ucide fără să existe antidot a creat o adevărată dependență în masa consumatorilor. Astfel, numai în Japonia există astăzi mai mult de 3000 de restaurante de sushi care au licență să servească Fugu. La fel, Fugu este considerat o delicatesă și în Coreea (sub numele bok sau bogeo) sau în China (sub numele hétún), unde a fost menționat în literatură încă din anii 400 î.H.

OTRĂVITOR SAU NU?

Ceea ce face ca Fugu să fie ultima masă pentru prădători (inclusiv pentru om) este o neurotoxină care se găsește în ficatul, ovarele și ochii peștelui. Neurotoxina se mai găsește într-o măsură mai mică în intestine și în piele și numai în cantități mici în mușchi și sânge. Este vorba despre tetrodotoxină, o substanță de aproximativ 1200 de ori mai puternică decât cianura de potasiu. Această otravă poate fi găsită și în alte animale, precum unele specii de caracatițe sau melci.Ceea ce face ca tetrodotoxina să fie mortală este faptul că întrerupe canalele de semnalizare ale mușchilor victimei, ducând la paralizia acestora, în timp ce victima rămâne conștientă până în ultimul moment, respectiv până la moartea sa prin asfixie.
Interesant este faptul că tetrodotoxina nu este o secreție a peștelui, ci provine din consumul altor organisme marine care conțin o anumită bacterie (Pseudomonas), față de care peștele dezvoltă imunitate în timp. Practic, bacteria ingerată de pește este responsabilă de crearea neurotoxinei, nu peștele.
Astfel, niciun Fugu născut și crescut în captivitate nu produce tetrodotoxină până când nu primește prin alimentație bacteriile producătoare de otrăvuri. Mai mult, în funcție de dieta lor, unii pești sunt mai otrăviți decât alții.

SIMPTOMATOLOGIE

• La început, o senzație de furnicătură pe limbă și în gură, care se datorează faptului că otrava începe să distrugă capacitatea neurotransmițătorilor de a funcționa corect.
• Apariția ulterioară a amețelilor, a senzației de greață, a durerilor de cap și a vărsăturilor reduce orizontul existenței victimei la două fapte: o incertitudine și o certitudine. Incertitudinea reprezintă durata în care victima (conștientă) va agoniza (agonia putând să dureze oricât între o oră și 24 de ore, în funcție de cantitatea de toxină ingerată și de „puterea” acesteia). Toxina este atât de puternică încât o doză letală este mai mică decât gămălia unui ac, iar un singur pește are destule otravă pentru a ucide 30 de persoane. Certitudinea victimei este că, în final, va muri: nu există un antidot pentru tetrodotoxină.
• Dificultatea de a respira este doar începutul pierderii totale a tuturor funcțiilor motrice și a funcțiilor autonome (ritmul cardiac, digestia și alte funcții involuntare).
• Corpul, deși complet paralizat, păstrează o stare completă de conștiență până în ultima clipă de viață.
Singura șansă pentru victimă de a fi salvată este de a fi legată imediat la aparate care să îi asigure respirația mecanică (împreună cu golirea stomacului și hrănirea victimei cu cărbune activ, pentru a lega toxinele), până când toxina este metabolizată și excretată pe cale naturală din corpul victimelor.

PRAF DE ZOMBIE

Această șansă este mai mult virtuală decât reală.

Se crede că această tetrodotoxină particulară este folosită în Caraibe de practicanții voodoo în crearea presupusului lor „praf de zombie”, deoarece în doză potrivită poate induce o stare paralitică asemănătoare cu moartea, care va dura ore sau zile. În 2009, oamenii de știință japonezi au reușit să reproducă o specie non-letală de Fugu, prin hrănirea peștilor în mod controlat numai cu produse biologice care nu conțineau Pseudomonas, în încercarea de a oferi restaurantelor de specialitate un pește care putea fi mâncat în siguranță. Produsul NU a fost însă acceptat de consumatori, aceștia considerând că o masă complet benignă și fără pericol nu poate prezenta interes.

FUGU-CHEF

Japonia este o țară a siguranței și a ordinii, așa că, din fericire, majoritatea morților apar numai atunci când oameni neinstruiți capturează și pregătesc peștii și sunt otrăviți accidental în proces.
Cel care garantează că masa la care ați mâncat Fugu nu este ultima este Fugu-Chef, un om de o precizie extraordinară și o abilitate incomensurabilă. Cu o mișcare perfect calculată a lamei cuțitului special (Fugu Hiki), făurit de un maestru armurier, bucătarul Fugu știe să separe carnea delicată de organele interne otrăvitoare. De la sfârșitul anilor 1950, numai bucătarilor licențiați le este permis să servească Fugu pentru public. Pentru a deveni licențiat, un aspirant bucătar Fugu trebuie mai întâi să lucreze mai mulți ani ca ucenic înainte de a i se permite să dea testul de certificare. Câștigarea licenței pentru Fugu constă în trei părți: un test scris, un test de identificare a speciilor și un test practic. Deși majoritatea solicitanților trec de primele două părți (de teorie) fără nicio problemă, două treimi dintre ucenicii candidați nu trec de proba practică. În zilele noastre, la finalul probei practice, când ucenicul trebuie să mănânce din peștele pregătit de el însuși, pentru a nu pierde mai mulți elevi decât este necesar, examinatorii notifică uneori ucenicului dacă o greșeală s-a strecurat în pregătirea peștelui.

CODUL DE ONOARE

Desigur, chiar și maeștrii bucătari mai fac greșeli din când în când. Astfel, ultimul episod al Iron Chef – Japonia se termină tragic când președintele Kaga moare din cauza otrăvirii cu Fugu. Prin tradiție, în cazul în care un client ar muri otrăvit cu Fugu, bucătarul-șef este obligat de codul de onoare să se sinucidă ritual cu cuțitul său de pește. În restaurantele mai fără pretenții pedeapsa ar fi doar dezonoarea urmată de pierderea licenței, o amendă, un litigiu sau poate închisoare pentru neglijență. Otrăvirea cu Fugu apare până și în serialul-cult „The Simpsons”, în episodul „One Fish, Two Fish, Blowfish, Blue Fish” (S2E11), unde Homer este otrăvit cu Fugu și află că mai are doar 24 de ore de trăit. Un restaurant unde se servește Fugu proaspăt este ușor de recunoscut. Peștele este ținut în viață în acvarii mari, dispuse la vedere, proeminente. Dacă clientul solicită politicos, Fugu-Chef îl va lăsa uneori să își aleagă peștele, pe care îl va pregăti ulterior în fața clientului. Peștele Fugu se pregătește când încă este în viață (îndepărtarea înotătoarelor, a gurii, a tegumentului, a ochilor, a organelor interne etc.). Pentru a mai micșora numărul cerșetorilor morți în urma consumării resturilor alimentare aruncate de restaurante, s-a legiferat ca părțile otrăvite ale peștelui să fie păstrate în recipiente închise cu cheia, care apoi sunt trimise în centre speciale, unde sunt incinerate. Cea mai periculoasă parte a peștelui este ficatul, care conține suficientă otravă pentru a ucide zece persoane. Nu este deci de mirare că japonezii îl consideră ca fiind cea mai delicată bucată de pește. Fugu este un pește sezonier. Cea mai bună perioadă pentru a mânca Fugu este iarna, când peștele se hrănește în exces. Bineînțeles, și toxicitatea peștelui atinge maximul în timpul iernii. Atunci prețurile cresc și restaurantele sunt aglomerate până la refuz. Camerele de urgență așteaptă. Peștele este servit, de obicei, ca sashimi, numit fugu sashi sau tessa, și este tăiat subțire și așezat astfel încât modelul farfuriei de porțelan să fie vizibil prin feliile de pește. Fugu poate fi, de asemenea, mâncat prăjit, ca Fugu kara-age.

VALURI DE EUFORIE

Organele sunt disponibile ca fugu no shirako, după ce sunt tratate special pentru a elimina toxinele (fără a fi însă disponibile în mod regulat). Astfel, înotătoarele se usucă complet, se prăjesc în ulei fierbinte de susan și se servesc separat într-o carafă de sake fierbinte. După ce spinii din tegument sunt scoși, acesta poate fi presărat peste o salată de ridichi proaspete și castraveți albi. Testiculele se consumă la fel ca strugurii. Un meniu complet din Fugu constă în opt feluri diferite. Un bun Fugu-Chef va adăuga peștelui un sos de soia făcut de el însuși, împreună cu o mică porție de wasabi proaspăt pentru a curăța cerul gurii și a limpezi sinusurile. Un mare Fugu-Chef va adăuga peștelui un bol cu sos Ponzu cu aromă de citrice. Peștele va conține însă și o cantitate mică de toxină, pentru a amorți cerul gurii și pentru a limpezi mintea. Astfel, rolul unui Fugu-Chef nu este acela de a elimina total toxina din pește, ci doar de a o reduce, astfel încât clientul să simtă primele simptome ale otrăvirii (valuri de euforie și senzația de furnicături) și totuși să mai apuce ziua de mâine.

Postat de pe 23 Nov 2017, in categoria SPOT. Poti urmari raspunsurile la aceasta postare prin RSS. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

LASA UN COMENTARIU

Log in | Gabfire